Tecnología e Innovación de Alimentos.

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✅ Modalidad: Virtual

✅ Duración: 12 módulos

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Introducción:
Bienvenido a este programa de vanguardia, diseñado para formar profesionales con una comprensión profunda y aplicada de la ciencia, la tecnología y la innovación que impulsan la industria alimentaria moderna. A lo largo de estos 12 módulos, usted adquirirá las competencias necesarias para desarrollar, procesar, y gestionar productos alimenticios seguros, nutritivos y sostenibles, respondiendo a las demandas de un mercado global en constante evolución.

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Tecnología e Innovación de Alimentos

Módulo 1: Fundamentos de la Ciencia y Tecnología de Alimentos

Objetivo del Módulo: Establecer las bases científicas y conceptuales de la tecnología alimentaria, comprendiendo la composición de los alimentos, sus propiedades y los principales mecanismos de su alteración para sentar los cimientos de los módulos posteriores.

• 1.1 Introducción al Sistema Alimentario

  • 1.1.1 Evolución histórica de la alimentación y la conservación.

  • 1.1.2 La cadena de valor alimentaria: del campo a la mesa.

  • 1.1.3 Disciplinas integradoras: química, microbiología, ingeniería y nutrición.

• 1.2 Composición y Estructura de los Alimentos

  • 1.2.1 El rol del agua y la actividad de agua (aw).

  • 1.2.2 Macronutrientes: carbohidratos, proteínas y lípidos.

  • 1.2.3 Micronutrientes: vitaminas, minerales y compuestos bioactivos.

• 1.3 Propiedades Físicas y Funcionales

  • 1.3.1 Propiedades reológicas: viscosidad, textura y plasticidad.

  • 1.3.2 Propiedades térmicas: calor específico y conductividad.

  • 1.3.3 Sistemas dispersos: emulsiones, espumas y geles.

• 1.4 Mecanismos de Deterioro de los Alimentos

  • 1.4.1 Alteración por microorganismos: bacterias, levaduras y mohos.

  • 1.4.2 Alteraciones químicas: oxidación lipídica y pardeamiento no enzimático.

  • 1.4.3 Alteraciones físicas: sinéresis, cristalización y daño por frío.

Módulo 2: Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria

Objetivo del Módulo: Analizar los procesos de ingeniería fundamentales (operaciones unitarias) que se utilizan para transformar materias primas en productos alimenticios, enfocándose en sus principios, equipos y aplicaciones.

• 2.1 Procesos Basados en la Transferencia de Calor

  • 2.1.1 Pasteurización y esterilización: principios y equipos.

  • 2.1.2 Refrigeración y congelación: impacto en la calidad del producto.

  • 2.1.3 Secado y deshidratación: métodos y cinética.

• 2.2 Procesos de Separación Mecánica

  • 2.2.1 Filtración, centrifugación y sedimentación.

  • 2.2.2 Extrusión: principios y aplicaciones en cereales y snacks.

  • 2.2.3 Molienda y tamizado: control del tamaño de partícula.

• 2.3 Procesos de Mezclado y Agitación

  • 2.3.1 Mezclado de sólidos, líquidos y pastas.

  • 2.3.2 Homogeneización y emulsificación.

  • 2.3.3 Aireación e incorporación de gases.

• 2.4 Procesos de Transferencia de Masa

  • 2.4.1 Extracción de compuestos (sólido-líquido y líquido-líquido).

  • 2.4.2 Destilación y rectificación para concentrados y bebidas.

  • 2.4.3 Ósmosis inversa y ultrafiltración por membranas.

Módulo 3: Métodos de Conservación de Alimentos

Objetivo del Módulo: Profundizar en las diversas tecnologías de conservación, desde las tradicionales hasta las emergentes, evaluando su efectividad para extender la vida útil y garantizar la inocuidad de los alimentos.

• 3.1 Conservación por Altas Temperaturas

  • 3.1.1 Escaldado y apertización (enlatado).

  • 3.1.2 Procesamiento UHT (Ultra High Temperature).

  • 3.1.3 Cocción por microondas y radiofrecuencia.

• 3.2 Conservación por Bajas Temperaturas y Control de Humedad

  • 3.2.1 Congelación criogénica y su efecto en la microestructura.

  • 3.2.2 Liofilización: principios y aplicaciones de alto valor.

  • 3.2.3 Alimentos de humedad intermedia (AMI).

• 3.3 Conservación por Métodos Químicos y Biológicos

  • 3.3.1 Uso de aditivos conservadores: acidulantes, antioxidantes y antimicrobianos.

  • 3.3.2 Fermentación como método de biopreservación.

  • 3.3.3 Ahumado y curado: técnicas y compuestos generados.

• 3.4 Tecnologías de Conservación No Térmicas (Emergentes)

  • 3.4.1 Altas presiones hidrostáticas (HPP).

  • 3.4.2 Pulsos eléctricos de alto campo (PEF).

  • 3.4.3 Irradiación de alimentos y luz ultravioleta (UV-C).

Módulo 4: Inocuidad y Calidad Alimentaria

Objetivo del Módulo: Dominar los principios y sistemas de gestión que garantizan la inocuidad y la calidad constante de los productos alimenticios, cumpliendo con los estándares y regulaciones internacionales.

• 4.1 Microbiología de los Alimentos y Patógenos

  • 4.1.1 Microorganismos indicadores y patógenos de transmisión alimentaria.

  • 4.1.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano en alimentos.

  • 4.1.3 Métodos de detección microbiológica: tradicionales y rápidos.

• 4.2 Sistemas de Gestión de la Inocuidad

  • 4.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

  • 4.2.2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

  • 4.2.3 Normas internacionales: ISO 22000 y esquemas GFSI (BRC, FSSC 22000).

• 4.3 Gestión y Control de la Calidad

  • 4.3.1 Atributos de calidad: sensoriales, nutricionales y funcionales.

  • 4.3.2 Herramientas estadísticas para el control de procesos (SPC).

  • 4.3.3 Trazabilidad y gestión de alérgenos.

• 4.4 Toxicología Alimentaria y Contaminantes

  • 4.4.1 Contaminantes químicos: metales pesados, micotoxinas y residuos de plaguicidas.

  • 4.4.2 Contaminantes físicos y su prevención.

  • 4.4.3 Principios de evaluación de riesgos toxicológicos.

Módulo 5: Química y Bioquímica de Alimentos

Objetivo del Módulo: Comprender las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos, y cómo estas afectan sus características organolépticas, nutricionales y de estabilidad.

• 5.1 Química de Carbohidratos

  • 5.1.1 Reacciones de pardeamiento: Maillard y caramelización.

  • 5.1.2 Gelatinización y retrogradación del almidón.

  • 5.1.3 Propiedades funcionales de las fibras dietéticas.

• 5.2 Química de Proteínas

  • 5.2.1 Desnaturalización y funcionalidad de las proteínas (gelificación, espumado).

  • 5.2.2 Interacciones proteína-proteína y su rol en la textura.

  • 5.2.3 Modificaciones enzimáticas de proteínas.

• 5.3 Química de Lípidos

  • 5.3.1 Hidrólisis y oxidación de grasas y aceites.

  • 5.3.2 Hidrogenación, interesterificación y fraccionamiento de lípidos.

  • 5.3.3 Rol de los emulsionantes en sistemas alimentarios.

• 5.4 Pigmentos, Aromas y Enzimología Alimentaria

  • 5.4.1 Química de los pigmentos naturales: clorofilas, carotenoides y antocianinas.

  • 5.4.2 Formación y análisis de compuestos del aroma y sabor.

  • 5.4.3 Aplicación de enzimas endógenas y exógenas en la industria.

Módulo 6: Desarrollo e Innovación de Nuevos Productos

Objetivo del Módulo: Guiar al participante a través del ciclo completo de desarrollo de un nuevo producto alimenticio, desde la conceptualización y el diseño hasta la industrialización y el lanzamiento al mercado.

• 6.1 Estrategia y Conceptualización

  • 6.1.1 Identificación de tendencias del consumidor y oportunidades de mercado.

  • 6.1.2 Técnicas de ideación y creatividad (Design Thinking).

  • 6.1.3 Definición del concepto del producto y su propuesta de valor.

• 6.2 Diseño y Formulación del Producto

  • 6.2.1 Selección de ingredientes y desarrollo de formulaciones a escala de laboratorio.

  • 6.2.2 Diseño de experimentos (DOE) para la optimización de formulaciones.

  • 6.2.3 Estudios de vida útil acelerada y en tiempo real.

• 6.3 Escalado y Proceso Piloto

  • 6.3.1 Transición del laboratorio a la planta piloto.

  • 6.3.2 Desafíos del escalado: consideraciones de ingeniería y calidad.

  • 6.3.3 Producción de prototipos para validación interna y externa.

• 6.4 Lanzamiento y Validación en el Mercado

  • 6.4.1 Pruebas de mercado y validación con consumidores.

  • 6.4.2 Industrialización y puesta en marcha de la producción.

  • 6.4.3 Estrategias de marketing y comunicación para el lanzamiento.

Módulo 7: Tecnologías Emergentes y Food Tech

Objetivo del Módulo: Explorar las tecnologías disruptivas que están transformando la industria alimentaria, enfocándose en la agricultura celular, la alimentación personalizada y la digitalización de la cadena de suministro.

• 7.1 Nuevos Ingredientes y Fuentes Proteicas

  • 7.1.1 Proteínas alternativas: vegetales (plant-based), de insectos y microalgas.

  • 7.1.2 Agricultura celular: carne cultivada y fermentación de precisión.

  • 7.1.3 Ingredientes funcionales y nutracéuticos.

• 7.2 Tecnologías de Procesamiento Avanzadas

  • 7.2.1 Impresión 3D de alimentos.

  • 7.2.2 Encapsulación y microencapsulación de ingredientes activos.

  • 7.2.3 Aplicaciones de la nanotecnología en alimentos.

• 7.3 Digitalización e Industria 4.0

  • 7.3.1 Internet de las Cosas (IoT) y sensores en la monitorización de procesos.

  • 7.3.2 Big Data y Inteligencia Artificial para la predicción de la demanda y optimización.

  • 7.3.3 Blockchain para la trazabilidad y transparencia de la cadena de suministro.

• 7.4 Nutrición Personalizada y Genómica

  • 7.4.1 Fundamentos de la nutrigenética y la nutrigenómica.

  • 7.4.2 Desarrollo de alimentos adaptados a perfiles genéticos y de microbioma.

  • 7.4.3 Wearables y apps para el seguimiento de la dieta y la salud.

Módulo 8: Envases y Embalajes para Alimentos

Objetivo del Módulo: Analizar el rol crucial del envase en la protección, conservación y comercialización de los alimentos, con un enfoque en los materiales, las tecnologías de envasado y la sostenibilidad.

• 8.1 Materiales de Envasado

  • 8.1.1 Polímeros plásticos: propiedades y aplicaciones.

  • 8.1.2 Vidrio, metales y materiales celulósicos.

  • 8.1.3 Materiales biodegradables, compostables y de base biológica.

• 8.2 Tecnologías de Envasado

  • 8.2.1 Envasado en atmósfera modificada (MAP) y al vacío.

  • 8.2.2 Envasado aséptico para productos líquidos.

  • 8.2.3 Tecnologías de llenado en caliente y en frío.

• 8.3 Envases Activos e Inteligentes

  • 8.3.1 Envases activos: absorbedores de oxígeno y etileno, y liberadores de antimicrobianos.

  • 8.3.2 Envases inteligentes: indicadores de tiempo-temperatura y frescura.

  • 8.3.3 Sensores y etiquetas RFID para la monitorización del producto.

• 8.4 Sostenibilidad y Diseño de Envases

  • 8.4.1 Ecodiseño: reducción, reutilización y reciclaje (3R).

  • 8.4.2 Análisis del Ciclo de Vida (ACV) del envase.

  • 8.4.3 Legislación y tendencias en la gestión de residuos de envases.

Módulo 9: Análisis Sensorial y Ciencias del Consumidor

Objetivo del Módulo: Aplicar metodologías científicas para medir, analizar e interpretar las respuestas humanas a las propiedades sensoriales de los alimentos, y entender los factores que impulsan la preferencia y elección del consumidor.

• 9.1 Fundamentos de la Percepción Sensorial

  • 9.1.1 Fisiología de los sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído.

  • 9.1.2 Interacciones multisensoriales en la percepción del sabor.

  • 9.1.3 Umbrales de detección y reconocimiento.

• 9.2 Pruebas Analíticas (Discriminativas y Descriptivas)

  • 9.2.1 Pruebas de diferencia: triangular, dúo-trío y comparación pareada.

  • 9.2.2 Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA®) y perfiles sensoriales.

  • 9.2.3 Entrenamiento y calibración de paneles de jueces.

• 9.3 Pruebas Afectivas con Consumidores

  • 9.3.1 Pruebas de preferencia y aceptación (escalas hedónicas).

  • 9.3.2 Metodologías cualitativas: focus groups y entrevistas en profundidad.

  • 9.3.3 Diseño de cuestionarios y análisis de datos de consumidores.

• 9.4 Integración Sensorial con Datos Instrumentales y de Mercado

  • 9.4.1 Correlación entre mediciones instrumentales (textura, color) y la percepción sensorial.

  • 9.4.2 Mapeo de preferencias y segmentación de consumidores.

  • 9.4.3 Neurociencia del consumidor y su aplicación en el diseño de productos.

Módulo 10: Sostenibilidad y Economía Circular en la Industria Alimentaria

Objetivo del Módulo: Integrar los principios de sostenibilidad y economía circular en la estrategia y operaciones de la industria alimentaria, abordando la reducción de desperdicios, la valorización de subproductos y la optimización del uso de recursos.

• 10.1 Principios de Sostenibilidad en el Sistema Alimentario

  • 10.1.1 Los tres pilares: ambiental, social y económico.

  • 10.1.2 Huella de carbono y huella hídrica en la producción de alimentos.

  • 10.1.3 Certificaciones de sostenibilidad y comercio justo.

• 10.2 Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (PDA)

  • 10.2.1 Cuantificación y causas de PDA en la cadena de valor.

  • 10.2.2 Estrategias de prevención y gestión en la industria.

  • 10.2.3 Iniciativas de donación y redistribución de alimentos.

• 10.3 Valorización de Subproductos y Coproductos

  • 10.3.1 Biorrefinería: extracción de compuestos de alto valor de residuos agroindustriales.

  • 10.3.2 Producción de bioenergía (biogás, bioetanol) a partir de desechos.

  • 10.3.3 Desarrollo de nuevos ingredientes (upcycling) para alimentación humana o animal.

• 10.4 Modelos de Economía Circular

  • 10.4.1 Diseño de productos y procesos para la circularidad.

  • 10.4.2 Simbiosis industrial y cadenas de suministro circulares.

  • 10.4.3 Políticas públicas y modelos de negocio circulares.

Módulo 11: Legislación y Normatividad Alimentaria

Objetivo del Módulo: Proporcionar un conocimiento exhaustivo del marco regulatorio nacional e internacional que rige la producción, etiquetado y comercialización de alimentos, asegurando el cumplimiento normativo.

• 11.1 Fundamentos del Derecho Alimentario

  • 11.1.1 Organismos internacionales de referencia: Codex Alimentarius, FAO, OMS.

  • 11.1.2 Estructura de la legislación alimentaria a nivel nacional y regional (ej. UE, FDA).

  • 11.1.3 Responsabilidad legal del productor de alimentos.

• 11.2 Regulación de Ingredientes y Aditivos

  • 11.2.1 Procedimientos de aprobación y listas positivas de aditivos.

  • 11.2.2 Normativa sobre nuevos alimentos (Novel Foods).

  • 11.2.3 Regulación de materiales en contacto con alimentos.

• 11.3 Etiquetado y Declaraciones Nutricionales

  • 11.3.1 Requisitos obligatorios de etiquetado general.

  • 11.3.2 Normativa sobre etiquetado nutricional frontal.

  • 11.3.3 Regulación de declaraciones de propiedades saludables y nutricionales (claims).

• 11.4 Comercio Internacional y Normas de Exportación

  • 11.4.1 Acuerdos sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC.

  • 11.4.2 Requisitos de certificación para la exportación.

  • 11.4.3 Gestión de crisis y retirada de productos del mercado (recall).

Módulo 12: Gestión de la Innovación y Proyectos Tecnológicos

Objetivo del Módulo: Dotar al participante de las herramientas y metodologías para gestionar eficazmente la innovación y liderar proyectos de base tecnológica en el sector alimentario, desde la estrategia hasta la ejecución.

• 12.1 Estrategia de Innovación

  • 12.1.1 Tipos de innovación: incremental, radical y disruptiva.

  • 12.2.2 Modelos de innovación abierta (Open Innovation) y colaboración.

  • 12.1.3 Vigilancia tecnológica y prospectiva estratégica.

• 12.2 Gestión de Proyectos de I+D+i

  • 12.2.1 Metodologías de gestión de proyectos: Waterfall y Agile (Scrum).

  • 12.2.2 Planificación: definición de alcance, cronograma y presupuesto.

  • 12.2.3 Ejecución, seguimiento y control de proyectos.

• 12.3 Propiedad Intelectual y Transferencia de Tecnología

  • 12.3.1 Protección de la innovación: patentes, secretos industriales y marcas.

  • 12.3.2 Estrategias de patentamiento en la industria alimentaria.

  • 12.3.3 Modelos de licencia y transferencia de tecnología a la industria.

• 12.4 Financiación y Viabilidad de Proyectos de Innovación

  • 12.4.1 Elaboración de un caso de negocio (business case).

  • 12.4.2 Fuentes de financiación públicas y privadas para la I+D+i.

  • 12.4.3 Evaluación del retorno de la inversión (ROI) en proyectos de innovación.

Conclusión del Diplomado:
Al finalizar este programa, los participantes habrán consolidado una visión 360° de la tecnología e innovación alimentaria, estando capacitados para liderar proyectos que no solo respondan a las necesidades del mercado, sino que también promuevan un sistema alimentario más seguro, saludable y sostenible para el futuro.

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