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Etiquetado Nutricional y Legislación Alimentaria

Presentación:
Bienvenido a este programa de alta especialización. A lo largo de los siguientes doce módulos, desglosaremos la ciencia, el arte y el marco legal que rigen la información que se presenta en los productos alimenticios. Nuestro objetivo es capacitarlo para interpretar, desarrollar y auditar etiquetas nutricionales con precisión y en estricto cumplimiento de las normativas vigentes, convirtiéndolo en un actor clave para la industria alimentaria y la salud pública.

Módulo 1: Fundamentos de la Nutrición y la Ciencia de los Alimentos

Objetivo del Módulo: Establecer una base científica sólida sobre la composición de los alimentos y la función de los nutrientes en el cuerpo humano, como pilar indispensable para la correcta interpretación y aplicación del etiquetado nutricional.

• Capítulo 1.1: Principios de la Bromatología y Nutrición Humana

  • 1.1.1. Composición química de los alimentos: macro y micronutrientes.

  • 1.1.2. Procesos de digestión, absorción y metabolismo de nutrientes.

  • 1.1.3. Requerimientos energéticos y nutricionales en las diferentes etapas de la vida.

• Capítulo 1.2: Grupos de Alimentos y su Clasificación

  • 1.2.1. Clasificación de alimentos por su origen y función nutricional.

  • 1.2.2. Alimentos procesados y ultraprocesados: definiciones e implicaciones para la salud.

  • 1.2.3. Aditivos alimentarios: funciones, clasificación y seguridad.

• Capítulo 1.3: El Etiquetado como Herramienta de Salud Pública

  • 1.3.1. Evolución histórica de la normativa de etiquetado.

  • 1.3.2. El rol del etiquetado en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.

  • 1.3.3. Alfabetización nutricional del consumidor: retos y estrategias.

• Capítulo 1.4: Métodos de Análisis de Alimentos

  • 1.4.1. Técnicas analíticas para la determinación de macronutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos).

  • 1.4.2. Métodos para la cuantificación de fibra dietética, azúcares y sodio.

  • 1.4.3. Uso de bases de datos de composición de alimentos para el cálculo nutricional.

Módulo 2: Marco Regulatorio Internacional: Codex Alimentarius

Objetivo del Módulo: Comprender la estructura y la importancia del Codex Alimentarius como el estándar de referencia global que armoniza las prácticas alimentarias y protege la salud de los consumidores a nivel mundial.

• Capítulo 2.1: Introducción a la Comisión del Codex Alimentarius

  • 2.1.1. Origen, misión y estructura de la organización (FAO/OMS).

  • 2.1.2. El proceso de elaboración de normas y directrices del Codex.

  • 2.1.3. La relevancia del Codex en el comercio internacional (Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC).

• Capítulo 2.2: Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

  • 2.2.1. Análisis detallado de los requisitos obligatorios de etiquetado.

  • 2.2.2. Directrices sobre la lista de ingredientes y la declaración de aditivos.

  • 2.2.3. Exenciones y casos especiales contemplados en la norma.

• Capítulo 2.3: Directrices sobre Declaración de Propiedades Nutricionales

  • 2.3.1. Definiciones y condiciones para el uso de declaraciones nutricionales (ej. "bajo en grasa", "fuente de fibra").

  • 2.3.2. Criterios para la declaración de propiedades relativas a la salud.

  • 2.3.3. Prohibiciones y control de la información engañosa.

• Capítulo 2.4: Etiquetado de Alérgenos Alimentarios

  • 2.4.1. La lista de alérgenos prioritarios según el Codex.

  • 2.4.2. Formas correctas de declaración de alérgenos en la lista de ingredientes.

  • 2.4.3. Directrices sobre el etiquetado precautorio de alérgenos (contaminación cruzada).

Módulo 3: Legislación Comparada: FDA (EE. UU.) y EFSA (Unión Europea)

Objetivo del Módulo: Analizar y contrastar dos de los marcos regulatorios más influyentes del mundo, el de la FDA en Estados Unidos y el de la EFSA/Comisión Europea en la UE, para entender sus similitudes, diferencias y el impacto en el comercio global.

• Capítulo 3.1: El Sistema Regulatorio de la FDA (Food and Drug Administration)

  • 3.1.1. Estructura del "Nutrition Facts Label" y sus componentes clave.

  • 3.1.2. Definición y cálculo del tamaño de la porción (Serving Size) y Porciones por Envase.

  • 3.1.3. Regulación de declaraciones de nutrientes, salud y estructura/función.

• Capítulo 3.2: El Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la Información Alimentaria Facilitada al Consumidor

  • 3.2.1. Información obligatoria y su presentación en el campo visual principal.

  • 3.2.2. Formato y contenido de la "Información Nutricional" obligatoria en la UE.

  • 3.2.3. Normas sobre la indicación del origen y la información a distancia.

• Capítulo 3.3: Gestión de Alérgenos en EE. UU. y la UE

  • 3.3.1. Ley FALCPA en EE. UU. y los 9 alérgenos principales.

  • 3.3.2. El Anexo II del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 y sus 14 alérgenos.

  • 3.3.3. Diferencias en la declaración y el uso de etiquetado precautorio.

• Capítulo 3.4: Tendencias y Actualizaciones Recientes

  • 3.4.1. La actualización del "Nutrition Facts Label" de la FDA (azúcares añadidos, vitamina D, potasio).

  • 3.4.2. El sistema Nutri-Score y otras iniciativas de etiquetado frontal en la UE.

  • 3.4.3. Implicaciones de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) en el etiquetado.

Módulo 4: Legislación Alimentaria en América Latina: Un Enfoque Regional

Objetivo del Módulo: Examinar las principales tendencias y normativas de etiquetado en América Latina, con especial énfasis en el etiquetado frontal de advertencia como modelo de salud pública.

• Capítulo 4.1: El Modelo de Etiquetado Frontal de Advertencia

  • 4.1.1. Origen y fundamentos del modelo chileno (sellos de advertencia).

  • 4.1.2. El Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) como base técnica.

  • 4.1.3. Impacto evaluado del etiquetado de advertencia en la reformulación y elección del consumidor.

• Capítulo 4.2: Estudio de Casos: México (NOM-051-SCFI/SSA1-2010)

  • 4.2.1. Análisis del sistema de sellos y leyendas precautorias.

  • 4.2.2. Restricciones a la publicidad y uso de personajes en envases.

  • 4.2.3. Fases de implementación y criterios de nutrientes críticos (azúcares, grasas saturadas, sodio, calorías).

• Capítulo 4.3: Estudio de Casos: Otros Países de la Región

  • 4.3.1. La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable en Perú y su manual de advertencias.

  • 4.3.2. El sistema de rotulado frontal en Uruguay y Argentina.

  • 4.3.3. El proceso de armonización y desafíos en bloques como MERCOSUR y la Alianza del Pacífico.

• Capítulo 4.4: Requisitos Específicos Adicionales en la Región

  • 4.4.1. Normativas sobre etiquetado de Organismos Genéticamente Modificados (OGM).

  • 4.4.2. Regulaciones sobre la declaración de grasas trans de producción industrial.

  • 4.4.3. Requisitos de registro sanitario y su vinculación con el etiquetado.

Módulo 5: Elaboración de la Tabla Nutricional: De la Teoría a la Práctica

Objetivo del Módulo: Dominar el proceso técnico y metodológico para calcular y construir una tabla de información nutricional precisa y conforme a la normativa aplicable.

• Capítulo 5.1: Recopilación de Información y Formulación del Producto

  • 5.1.1. Obtención de fichas técnicas de materias primas.

  • 5.1.2. Cálculo de la receta estándar y el rendimiento del proceso.

  • 5.1.3. Consideración de la pérdida o ganancia de humedad durante el procesamiento.

• Capítulo 5.2: Métodos de Cálculo de la Información Nutricional

  • 5.2.1. Uso de software especializado y bases de datos de composición de alimentos.

  • 5.2.2. Cálculo manual ponderado a partir de la formulación (cálculo por receta).

  • 5.2.3. Ventajas y limitaciones del cálculo teórico vs. el análisis de laboratorio.

• Capítulo 5.3: Componentes Clave de la Tabla Nutricional

  • 5.3.1. Determinación del tamaño de porción y su declaración correcta.

  • 5.3.2. Cálculo del Valor Energético (calorías) utilizando factores de Atwater.

  • 5.3.3. Cálculo de los Porcentajes de Valor Diario (%VD) o Ingestas de Referencia (%IR).

• Capítulo 5.4: Verificación y Aseguramiento de la Calidad

  • 5.4.1. Protocolos de validación de la información nutricional.

  • 5.4.2. Frecuencia y criterios para realizar análisis de laboratorio de confirmación.

  • 5.4.3. Gestión de cambios en la formulación y su impacto en la etiqueta.

Módulo 6: Declaraciones Nutricionales y de Propiedades Saludables (Claims)

Objetivo del Módulo: Diferenciar y aplicar correctamente los distintos tipos de declaraciones permitidas en una etiqueta, asegurando que estén científicamente fundamentadas y cumplan con los requisitos regulatorios para evitar la publicidad engañosa.

• Capítulo 6.1: Declaraciones de Contenido de Nutrientes (Nutrition Claims)

  • 6.1.1. Definiciones de términos como "Libre de", "Bajo en", "Reducido en", "Fuente de", "Alto contenido de".

  • 6.1.2. Condiciones y umbrales numéricos para el uso de cada declaración.

  • 6.1.3. Declaraciones comparativas: requisitos y formulación correcta.

• Capítulo 6.2: Declaraciones de Propiedades Saludables (Health Claims)

  • 6.2.1. Diferencia entre declaraciones de función de nutrientes y de reducción de riesgo de enfermedad.

  • 6.2.2. El proceso de autorización y la necesidad de evidencia científica sólida (ej. dossiers para EFSA).

  • 6.2.3. Ejemplos de declaraciones de salud autorizadas a nivel internacional (calcio y osteoporosis, fibra y salud cardiovascular).

• Capítulo 6.3: Declaraciones Prohibidas y Engañosas

  • 6.3.1. Identificación de declaraciones que atribuyen propiedades curativas o terapéuticas.

  • 6.3.2. El uso indebido de términos como "natural", "puro", "fresco", "casero".

  • 6.3.3. Análisis de casos de infracciones y sanciones por parte de las autoridades.

• Capítulo 6.4: Declaraciones Especiales y de Marketing

  • 6.4.1. Regulaciones para el etiquetado "Orgánico", "Sin Gluten", "Vegano".

  • 6.4.2. El uso de sellos de calidad o avales de asociaciones profesionales.

  • 6.4.3. La línea entre la información permitida y la hipérbole de marketing.

Módulo 7: Lista de Ingredientes, Alérgenos y Aditivos

Objetivo del Módulo: Dominar la correcta elaboración de la lista de ingredientes, incluyendo la declaración precisa de alérgenos y aditivos, de acuerdo con las normativas de ordenamiento, nomenclatura y énfasis visual.

• Capítulo 7.1: Construcción de la Lista de Ingredientes

  • 7.1.1. La regla del orden decreciente por peso.

  • 7.1.2. Nomenclatura correcta de los ingredientes y el uso de nombres específicos.

  • 7.1.3. Tratamiento de ingredientes compuestos y la regla del 2%.

• Capítulo 7.2: Declaración Cuantitativa de Ingredientes (QUID)

  • 7.2.1. Casos en los que la declaración del porcentaje de un ingrediente es obligatoria.

  • 7.2.2. Métodos para el cálculo del QUID.

  • 7.2.3. Ubicación y formato de la declaración del QUID en la etiqueta.

• Capítulo 7.3: Gestión Avanzada de Alérgenos

  • 7.3.1. Énfasis tipográfico obligatorio (negrita, cursiva, subrayado) en la lista de ingredientes.

  • 7.3.2. Uso de la declaración "Contiene:" como resumen.

  • 7.3.3. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la gestión de alérgenos en planta.

• Capítulo 7.4: Declaración de Aditivos Alimentarios

  • 7.4.1. Declaración por nombre de la clase funcional seguida del nombre específico o número E/SIN.

  • 7.4.2. Excepciones: el principio de transferencia y los coadyuvantes de tecnología.

  • 7.4.3. Regulaciones específicas para ciertos aditivos (edulcorantes, colorantes).

Módulo 8: Etiquetado para Alimentos de Régimen Especial

Objetivo del Módulo: Conocer las regulaciones específicas y los requisitos adicionales de etiquetado para categorías de alimentos destinadas a grupos poblacionales con necesidades nutricionales particulares.

• Capítulo 8.1: Alimentos para Lactantes y Niños de Corta Edad

  • 8.1.1. Fórmulas para lactantes: composición y requisitos de etiquetado estrictos.

  • 8.1.2. Alimentos complementarios (papillas, purés): declaraciones permitidas y prohibidas.

  • 8.1.3. Restricciones a la idealización y promoción de sucedáneos de la leche materna.

• Capítulo 8.2: Alimentos para Fines Médicos Especiales (AFMES)

  • 8.2.1. Definición y clasificación de los AFMES.

  • 8.2.2. Requisitos de etiquetado obligatorios, incluyendo la indicación "para uso bajo supervisión médica".

  • 8.2.3. Diferenciación con los complementos alimenticios.

• Capítulo 8.3: Complementos Alimenticios / Suplementos Dietéticos

  • 8.3.1. Definición y marco regulatorio.

  • 8.3.2. Etiquetado del "Supplement Facts Panel" (modelo FDA) vs. Complemento Alimenticio (modelo UE).

  • 8.3.3. Declaración de la porción diaria recomendada y advertencias de consumo.

• Capítulo 8.4: Alimentos para Deportistas y Control de Peso

  • 8.4.1. Regulaciones para productos con alto contenido de proteínas, carbohidratos, etc.

  • 8.4.2. Normativa sobre sustitutivos de la dieta completa para el control de peso.

  • 8.4.3. Control de declaraciones sobre rendimiento físico y composición corporal.

Módulo 9: Diseño, Formato y Legibilidad de la Etiqueta

Objetivo del Módulo: Integrar los conocimientos regulatorios con los principios de diseño gráfico y comunicación visual para crear etiquetas que sean no solo conformes, sino también claras, legibles y efectivas para el consumidor.

• Capítulo 9.1: Requisitos de Presentación y Campo Visual

  • 9.1.1. Definición de campo visual principal y ubicación de la información obligatoria.

  • 9.1.2. Requisitos de tamaño mínimo de letra para la información obligatoria.

  • 9.1.3. Contraste, color y tipografía para asegurar la legibilidad.

• Capítulo 9.2: Declaración de Cantidad Neta y Fechas

  • 9.2.1. Normas para la declaración del peso neto, escurrido o volumen.

  • 9.2.2. Diferencia entre "Fecha de caducidad" y "Fecha de consumo preferente".

  • 9.2.3. Requisitos para el marcado del lote y su importancia para la trazabilidad.

• Capítulo 9.3: Información sobre el Origen

  • 9.3.1. Reglas para la indicación del país de origen o lugar de procedencia.

  • 9.3.2. Etiquetado de origen para ingredientes primarios.

  • 9.3.3. Uso de denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) e indicaciones geográficas protegidas (I.G.P.).

• Capítulo 9.4: Herramientas Digitales y Etiquetado Extendido

  • 9.4.1. El uso de códigos QR para proporcionar información nutricional adicional.

  • 9.4.2. Plataformas digitales para la gestión y creación de etiquetas.

  • 9.4.3. El futuro del etiquetado: etiquetas inteligentes y blockchain para la trazabilidad.

Módulo 10: Desarrollo de Nuevos Productos y el Rol del Etiquetado

Objetivo del Módulo: Entender cómo la regulación de etiquetado influye y condiciona el proceso de investigación y desarrollo (I+D) de nuevos productos alimenticios, desde la concepción hasta el lanzamiento.

• Capítulo 10.1: Etiquetado como Guía para la Formulación

  • 10.1.1. Diseño de productos para cumplir con criterios de declaraciones "saludables" (ej. bajo en sodio).

  • 10.1.2. Estrategias de reformulación para evitar sellos de advertencia.

  • 10.1.3. Selección de ingredientes en función de su impacto en la tabla nutricional y la lista de ingredientes (etiqueta limpia).

• Capítulo 10.2: Proceso de Aprobación de la Etiqueta

  • 10.2.1. Flujo de trabajo interno: colaboración entre I+D, Marketing, Legal y Calidad.

  • 10.2.2. Creación y gestión de la especificación técnica del producto final.

  • 10.2.3. Listas de verificación (checklists) para la auditoría interna de etiquetas.

• Capítulo 10.3: Etiquetado para Exportación

  • 10.3.1. Investigación y adaptación de la etiqueta a la normativa del país de destino.

  • 10.3.2. Desafíos comunes: traducción, diferentes valores de referencia diarios, normativas de alérgenos.

  • 10.3.3. Estrategias para el diseño de etiquetas multilingües o regionales.

• Capítulo 10.4: Vigilancia Regulatoria y Gestión del Cambio

  • 10.4.1. Sistemas para monitorear cambios en la legislación alimentaria.

  • 10.4.2. Procedimientos para la actualización de etiquetas en el portafolio de productos.

  • 10.4.3. Gestión de inventario de envases obsoletos durante transiciones normativas.

Módulo 11: Cumplimiento, Fiscalización y Gestión de Crisis

Objetivo del Módulo: Preparar al profesional para enfrentar procesos de fiscalización, gestionar no conformidades y actuar eficazmente ante una crisis relacionada con el etiquetado, como un alérgeno no declarado.

• Capítulo 11.1: Auditoría y Fiscalización por parte de la Autoridad

  • 11.1.1. Competencias y procedimientos de las agencias de control de alimentos.

  • 11.1.2. Preparación para una inspección: documentación y registros clave.

  • 11.1.3. Infracciones y sanciones más comunes relacionadas con el etiquetado.

• Capítulo 11.2: No Conformidades y Acciones Correctivas

  • 11.2.1. Detección de errores en el etiquetado (internos o por quejas de consumidores).

  • 11.2.2. Análisis de causa raíz y desarrollo de un plan de acción correctiva.

  • 11.2.3. Comunicación con la autoridad sanitaria y los clientes.

• Capítulo 11.3: Retiro de Producto del Mercado (Recall)

  • 11.3.1. Tipos de retiro según el nivel de riesgo para la salud (Clase I, II, III).

  • 11.3.2. El plan de retiro: pasos para una ejecución rápida y efectiva.

  • 11.3.3. La importancia de la trazabilidad (lote) para limitar el alcance del retiro.

• Capítulo 11.4: Responsabilidad Legal del Fabricante

  • 11.4.1. Implicaciones legales de un etiquetado incorrecto o engañoso.

  • 11.4.2. Responsabilidad civil y penal en casos de daños a la salud del consumidor.

  • 11.4.3. Seguros de responsabilidad civil y su cobertura.

Módulo 12: Tendencias Futuras y Temas Emergentes en Etiquetado

Objetivo del Módulo: Explorar el horizonte del etiquetado alimentario, analizando las tendencias emergentes en sostenibilidad, ética, tecnología y personalización que darán forma a las regulaciones y expectativas del consumidor en el futuro.

• Capítulo 12.1: Etiquetado de Sostenibilidad y Medio Ambiente

  • 12.1.1. Declaraciones sobre huella de carbono, huella hídrica y reciclabilidad del envase.

  • 12.1.2. Certificaciones de comercio justo, bienestar animal y agricultura sostenible.

  • 12.1.3. El desafío de la estandarización y la prevención del "greenwashing".

• Capítulo 12.2: Nutrición Personalizada y Tecnología

  • 12.2.1. Aplicaciones móviles que "leen" etiquetas y ofrecen recomendaciones personalizadas.

  • 12.2.2. Potencial de la genómica nutricional (nutrigenómica) en la información al consumidor.

  • 12.2.3. El rol de la inteligencia artificial en el desarrollo de formulaciones y etiquetas optimizadas.

• Capítulo 12.3: Transparencia y Trazabilidad en la Cadena de Suministro

  • 12.3.1. Uso de la tecnología Blockchain para garantizar la trazabilidad "de la granja a la mesa".

  • 12.3.2. Demandas del consumidor por mayor información sobre el origen y los métodos de producción.

  • 12.3.3. El concepto de "etiqueta limpia" (clean label) y sus implicaciones.

• Capítulo 12.4: Proyecto Final Integrador

  • 12.4.1. Desarrollo de una etiqueta completa para un producto innovador en un mercado específico.

  • 12.4.2. Elaboración de un informe técnico justificando cada elemento de la etiqueta según la legislación.

  • 12.4.3. Defensa del proyecto ante un panel de expertos simulado.

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