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Calidad e Inocuidad Alimentaria

Módulo 1: Fundamentos de la Inocuidad y Calidad Alimentaria

Objetivo del Módulo: Establecer las bases conceptuales de la inocuidad y la calidad alimentaria, identificando los principales peligros, las enfermedades asociadas y el marco global que rige la protección de los alimentos.

• Capítulo 1.1: Introducción a la Inocuidad Alimentaria

  • 1.1.1 Definiciones clave: Inocuidad, calidad, peligro y riesgo.

  • 1.1.2 Importancia de la inocuidad alimentaria en la salud pública y el comercio.

  • 1.1.3 Historia y evolución de los sistemas de gestión de inocuidad.

• Capítulo 1.2: Peligros Alimentarios

  • 1.2.1 Clasificación de peligros: Biológicos (bacterias, virus, parásitos).

  • 1.2.2 Peligros Químicos (toxinas, alérgenos, residuos de plaguicidas, metales pesados).

  • 1.2.3 Peligros Físicos (vidrio, metal, plástico) y su prevención.

• Capítulo 1.3: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

  • 1.3.1 Principales agentes causantes de ETAs y sus síntomas.

  • 1.3.2 Factores que contribuyen a los brotes de ETAs.

  • 1.3.3 Sistemas de vigilancia epidemiológica y notificación.

• Capítulo 1.4: Organismos Internacionales y Codex Alimentarius

  • 1.4.1 El rol de la FAO y la OMS en la inocuidad alimentaria.

  • 1.4.2 Estructura y propósito del Codex Alimentarius.

  • 1.4.3 Normas, directrices y códigos de prácticas internacionales.

Módulo 2: Programas de Prerrequisitos (PPRs)

Objetivo del Módulo: Dominar el diseño e implementación de los Programas de Prerrequisitos, que constituyen la base fundamental sobre la cual se construye cualquier sistema de gestión de la inocuidad, como el HACCP.

• Capítulo 2.1: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

  • 2.1.1 Diseño higiénico de instalaciones y equipos.

  • 2.1.2 Control de operaciones: desde la recepción de materia prima hasta el producto terminado.

  • 2.1.3 Mantenimiento preventivo y calibración de equipos.

• Capítulo 2.2: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

  • 2.2.1 Principios de limpieza y desinfección.

  • 2.2.2 Estructura y desarrollo de un POES.

  • 2.2.3 Monitoreo, verificación y registro de las actividades de saneamiento.

• Capítulo 2.3: Control Integrado de Plagas

  • 2.3.1 Estrategias de prevención: exclusión, restricción y saneamiento.

  • 2.3.2 Métodos de control: físicos, químicos y biológicos.

  • 2.3.3 Gestión de un programa de control de plagas con proveedores externos.

• Capítulo 2.4: Higiene y Capacitación del Personal

  • 2.4.1 Requisitos de higiene personal y control de salud.

  • 2.4.2 Desarrollo de programas de capacitación efectivos en inocuidad.

  • 2.4.3 La importancia del comportamiento y la cultura de inocuidad en el personal.

Módulo 3: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) I - Principios

Objetivo del Módulo: Comprender a fondo los siete principios del sistema HACCP y la metodología de las etapas preliminares, sentando las bases teóricas para el desarrollo de un plan de inocuidad robusto.

• Capítulo 3.1: Etapas Preliminares del Plan HACCP

  • 3.1.1 Formación del equipo HACCP multidisciplinario.

  • 3.1.2 Descripción del producto y su uso previsto.

  • 3.1.3 Elaboración y verificación in situ del diagrama de flujo.

• Capítulo 3.2: Principio 1 - Análisis de Peligros

  • 3.2.1 Identificación de todos los peligros potenciales en cada etapa del proceso.

  • 3.2.2 Evaluación de la significancia del peligro (probabilidad vs. severidad).

  • 3.2.3 Determinación de las medidas de control para los peligros significativos.

• Capítulo 3.3: Principios 2 y 3 - Determinación de PCC y Límites Críticos

  • 3.3.1 Aplicación del árbol de decisiones para identificar Puntos Críticos de Control (PCC).

  • 3.3.2 Establecimiento de límites críticos validados científicamente para cada PCC.

  • 3.3.3 Diferencia entre límites críticos y límites operativos.

• Capítulo 3.4: Principios 4 al 7 - Monitoreo, Acciones, Verificación y Registros

  • 3.4.1 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.

  • 3.4.2 Definición de acciones correctivas en caso de desviación de un límite crítico.

  • 3.4.3 Procedimientos de verificación, validación y sistema de registro documental.

Módulo 4: Sistema HACCP II - Implementación y Mantenimiento

Objetivo del Módulo: Adquirir las habilidades prácticas para desarrollar, implementar, documentar y mantener un Plan HACCP efectivo, asegurando su continua adecuación y eficacia.

• Capítulo 4.1: Desarrollo del Plan HACCP Documentado

  • 4.1.1 Estructura del documento del Plan HACCP.

  • 4.1.2 Redacción de procedimientos claros y concisos.

  • 4.1.3 Integración del Plan HACCP con los Programas de Prerrequisitos.

• Capítulo 4.2: Validación y Verificación del Sistema

  • 4.2.1 Validación inicial del Plan HACCP antes de su implementación.

  • 4.2.2 Actividades de verificación continua (auditorías, muestreos, calibración).

  • 4.2.3 Reevaluación periódica y ante cambios en el proceso.

• Capítulo 4.3: Capacitación y Ejecución del Plan

  • 4.3.1 Diseño de programas de formación para el equipo HACCP y operarios.

  • 4.3.2 Estrategias para una implementación exitosa en planta.

  • 4.3.3 Gestión de la documentación y los registros generados.

• Capítulo 4.4: Desafíos Comunes en la Implementación

  • 4.4.1 Superación de la resistencia al cambio en la organización.

  • 4.4.2 Gestión de recursos (tiempo, personal, presupuesto).

  • 4.4.3 Adaptación del plan a diferentes tipos de industrias alimentarias.

Módulo 5: Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad (Norma ISO)

Objetivo del Módulo: Entender la estructura y los requisitos de los sistemas de gestión basados en estándares internacionales, con un enfoque en ISO 22000 y su relación con ISO 9001 y los esquemas reconocidos por GFSI.

• Capítulo 5.1: Introducción a la Norma ISO 9001:2015

  • 5.1.1 Principios de la gestión de la calidad.

  • 5.1.2 Estructura de Alto Nivel (Anexo SL) y enfoque basado en procesos.

  • 5.1.3 Pensamiento basado en riesgos y oportunidades.

• Capítulo 5.2: Norma ISO 22000:2018 - Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

  • 5.2.1 Estructura y cláusulas principales de la norma.

  • 5.2.2 Integración de los principios HACCP del Codex en la norma.

  • 5.2.3 Diferencia entre PPRs, PPRs operativos (PPRO) y PCC.

• Capítulo 5.3: La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI)

  • 5.3.1 Propósito y beneficios de la certificación GFSI.

  • 5.3.2 Comparativa de los principales esquemas reconocidos (FSSC 22000, BRCGS, SQF).

  • 5.3.3 Proceso de certificación bajo un esquema GFSI.

• Capítulo 5.4: Integración de Sistemas de Gestión

  • 5.4.1 Beneficios de un Sistema de Gestión Integrado (Calidad, Inocuidad, Medio Ambiente).

  • 5.4.2 Estrategias para la integración documental y de procesos.

  • 5.4.3 El rol de la alta dirección en el liderazgo y compromiso.

Módulo 6: Microbiología de los Alimentos y Métodos de Control

Objetivo del Módulo: Profundizar en el conocimiento de los microorganismos relevantes para la industria alimentaria, sus factores de crecimiento y las metodologías para su detección y control.

• Capítulo 6.1: Microorganismos en los Alimentos

  • 6.1.1 Microorganismos patógenos, alterantes e indicadores.

  • 6.1.2 Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano (pH, Aw, T°).

  • 6.1.3 Formación de biofilms y estrategias para su control.

• Capítulo 6.2: Principales Patógenos de Interés

  • 6.2.1 Bacterias Gram-positivas: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.

  • 6.2.2 Bacterias Gram-negativas: Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter spp.

  • 6.2.3 Virus (Norovirus, Hepatitis A) y parásitos de relevancia.

• Capítulo 6.3: Métodos de Detección y Muestreo

  • 6.3.1 Métodos de cultivo tradicionales vs. métodos rápidos (moleculares, inmunológicos).

  • 6.3.2 Diseño de planes de muestreo para materia prima, ambiente y producto final.

  • 6.3.3 Interpretación de resultados y criterios microbiológicos.

• Capítulo 6.4: Tecnologías de Conservación de Alimentos

  • 6.4.1 Métodos basados en el control de temperatura (pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación).

  • 6.4.2 Métodos basados en la reducción de la actividad de agua (deshidratación, salazón).

  • 6.4.3 Tecnologías emergentes (altas presiones, pulsos eléctricos, irradiación).

Módulo 7: Gestión de Peligros Químicos, Físicos y Alérgenos

Objetivo del Módulo: Desarrollar competencias específicas para la gestión avanzada de peligros no microbiológicos, con especial énfasis en el control de alérgenos, un área de creciente importancia regulatoria y de salud pública.

• Capítulo 7.1: Control de Peligros Químicos

  • 7.1.1 Gestión de micotoxinas, toxinas marinas y toxinas naturales.

  • 7.1.2 Control de residuos de plaguicidas, fármacos veterinarios y contaminantes ambientales.

  • 7.1.3 Prevención de la contaminación por productos químicos de limpieza y mantenimiento.

• Capítulo 7.2: Gestión de Alérgenos Alimentarios

  • 7.2.1 Identificación de los principales alérgenos y regulación sobre etiquetado.

  • 7.2.2 Desarrollo e implementación de un Plan de Control de Alérgenos.

  • 7.2.3 Validación de la limpieza para control de alérgenos y gestión del contacto cruzado.

• Capítulo 7.3: Prevención de Peligros Físicos

  • 7.3.1 Fuentes de contaminación física en la cadena alimentaria.

  • 7.3.2 Tecnologías de detección: detectores de metales, rayos X, sistemas de visión.

  • 7.3.3 Programas de control de vidrio, plásticos duros y otros materiales extraños.

• Capítulo 7.4: Calidad y Autenticidad del Agua

  • 7.4.1 Requisitos de potabilidad del agua utilizada como ingrediente y en contacto con alimentos.

  • 7.4.2 Tratamientos del agua (cloración, ozonización, ósmosis inversa).

  • 7.4.3 Monitoreo de la calidad del agua y del hielo.

Módulo 8: Auditorías de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Objetivo del Módulo: Formar auditores internos competentes, capaces de planificar, ejecutar y reportar auditorías basadas en la norma ISO 19011, para verificar la conformidad y promover la mejora continua del sistema.

• Capítulo 8.1: Fundamentos de la Auditoría

  • 8.1.1 Tipos de auditorías: de primera, segunda y tercera parte.

  • 8.1.2 Principios de la auditoría: integridad, presentación ecuánime, debido cuidado profesional.

  • 8.1.3 El perfil y las competencias del auditor.

• Capítulo 8.2: Planificación de la Auditoría

  • 8.2.1 Establecimiento de los objetivos, alcance y criterios de la auditoría.

  • 8.2.2 Revisión de la documentación y elaboración de la lista de verificación (checklist).

  • 8.2.3 Elaboración y comunicación del plan de auditoría.

• Capítulo 8.3: Ejecución de la Auditoría in situ

  • 8.3.1 Técnicas de entrevista, observación y muestreo.

  • 8.3.2 Recopilación y verificación de la evidencia objetiva.

  • 8.3.3 Redacción y clasificación de hallazgos (conformidades, no conformidades, observaciones).

• Capítulo 8.4: Informe, Cierre y Seguimiento

  • 8.4.1 Estructura y redacción del informe de auditoría.

  • 8.4.2 Realización de la reunión de cierre.

  • 8.4.3 Seguimiento y verificación de la eficacia de las acciones correctivas.

Módulo 9: Legislación y Normatividad Alimentaria Aplicada

Objetivo del Módulo: Proporcionar un conocimiento profundo del marco legal y normativo que rige la producción de alimentos, tanto a nivel nacional como en los principales mercados internacionales, para garantizar el cumplimiento regulatorio.

• Capítulo 9.1: Marco Regulatorio Nacional

  • 9.1.1 Principales leyes, reglamentos y normas oficiales aplicables en el país/región.

  • 9.1.2 Autoridades sanitarias competentes y sus funciones.

  • 9.1.3 Procedimientos para la obtención de licencias, permisos y registros sanitarios.

• Capítulo 9.2: Regulación en los Estados Unidos (FDA y USDA)

  • 9.2.1 Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA).

  • 9.2.2 Requisitos de los Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano (PCHF).

  • 9.2.3 Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP).

• Capítulo 9.3: Regulación en la Unión Europea

  • 9.3.1 El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y la Legislación Alimentaria General (Reg. 178/2002).

  • 9.3.2 Paquete de Higiene: Reglamentos sobre higiene de los productos alimenticios.

  • 9.3.3 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF).

• Capítulo 9.4: Etiquetado y Declaraciones Nutricionales

  • 9.4.1 Requisitos obligatorios de etiquetado (lista de ingredientes, alérgenos, fecha de caducidad).

  • 9.4.2 Normativas sobre etiquetado nutricional frontal y declaraciones de propiedades saludables.

  • 9.4.3 Regulación sobre declaraciones "orgánico", "natural", "libre de gluten", etc.

Módulo 10: Trazabilidad y Gestión de la Cadena de Suministro

Objetivo del Módulo: Entender y aplicar los principios de trazabilidad y gestión de proveedores para asegurar la inocuidad y la calidad a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el campo hasta la mesa.

• Capítulo 10.1: Principios de Trazabilidad

  • 10.1.1 Definición y tipos de trazabilidad (hacia atrás, interna, hacia adelante).

  • 10.1.2 Beneficios de un sistema de trazabilidad robusto.

  • 10.1.3 Tecnologías para la trazabilidad: códigos de barras, RFID, Blockchain.

• Capítulo 10.2: Desarrollo de un Sistema de Trazabilidad

  • 10.2.1 Mapeo de la cadena de suministro y definición de unidades de lote.

  • 10.2.2 Diseño de registros para asegurar la trazabilidad.

  • 10.2.3 Ejercicios de trazabilidad y simulación de retiro de producto.

• Capítulo 10.3: Selección y Aprobación de Proveedores

  • 10.3.1 Criterios para la evaluación y selección de proveedores de materias primas y servicios.

  • 10.3.2 Proceso de aprobación: cuestionarios, auditorías y certificaciones.

  • 10.3.3 Establecimiento de especificaciones técnicas de compra.

• Capítulo 10.4: Monitoreo y Verificación de Proveedores

  • 10.4.1 Programa de monitoreo del desempeño de proveedores.

  • 10.4.2 Verificación en la recepción: inspecciones y análisis.

  • 10.4.3 Gestión de no conformidades con proveedores y desarrollo de alianzas estratégicas.

Módulo 11: Food Defense, Food Fraud y Cultura de Inocuidad

Objetivo del Módulo: Abordar las amenazas emergentes y los factores humanos en la gestión de la inocuidad, desarrollando estrategias para proteger los alimentos contra la contaminación intencionada, el fraude y para fomentar una cultura positiva en toda la organización.

• Capítulo 11.1: Food Defense (Defensa de los Alimentos)

  • 11.1.1 Diferencia entre inocuidad (Food Safety) y defensa (Food Defense).

  • 11.1.2 Metodologías de evaluación de la vulnerabilidad (ej. TACCP).

  • 11.1.3 Desarrollo e implementación de un Plan de Food Defense (medidas de mitigación).

• Capítulo 11.2: Food Fraud (Fraude Alimentario)

  • 11.2.1 Tipos de fraude alimentario (sustitución, dilución, etiquetado incorrecto).

  • 11.2.2 Metodologías de evaluación de la vulnerabilidad al fraude (ej. VACCP).

  • 11.2.3 Estrategias de mitigación y métodos analíticos para la detección de fraude.

• Capítulo 11.3: Cultura de Inocuidad Alimentaria

  • 11.3.1 Definición y dimensiones de la cultura de inocuidad.

  • 11.3.2 El rol del liderazgo en la promoción de una cultura positiva.

  • 11.3.3 Herramientas para medir y mejorar la madurez de la cultura de inocuidad en una organización.

• Capítulo 11.4: Comunicación de Riesgos

  • 11.4.1 Principios de la comunicación efectiva de riesgos.

  • 11.4.2 Comunicación con partes interesadas: empleados, consumidores, autoridades.

  • 11.4.3 Gestión de la comunicación en redes sociales y medios digitales.

Módulo 12: Gestión de Crisis, Retiro de Producto y Mejora Continua

Objetivo del Módulo: Capacitar al profesional para liderar la gestión de incidentes y crisis de inocuidad, ejecutar eficazmente un retiro de producto del mercado y utilizar herramientas de calidad para la resolución de problemas y la mejora continua del sistema.

• Capítulo 12.1: Plan de Gestión de Crisis

  • 12.1.1 Identificación de escenarios de crisis potenciales.

  • 12.1.2 Formación y roles del equipo de gestión de crisis.

  • 12.1.3 Desarrollo del plan de comunicación de crisis.

• Capítulo 12.2: Retiro y Recuperación de Producto (Recall)

  • 12.2.1 Clasificación de los retiros de producto según el nivel de riesgo.

  • 12.2.2 Desarrollo de un procedimiento documentado de retiro.

  • 12.2.3 Ejecución de simulacros de retiro para verificar la eficacia del plan.

• Capítulo 12.3: Análisis de Causa Raíz (ACR)

  • 12.3.1 Metodologías para el ACR (Diagrama de Ishikawa, 5 Porqués).

  • 12.3.2 Aplicación del ACR a no conformidades, quejas de clientes y desviaciones.

  • 12.3.3 Implementación de acciones correctivas y preventivas (CAPA) efectivas.

• Capítulo 12.4: Herramientas para la Mejora Continua

  • 12.4.1 El ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PDCA).

  • 12.4.2 Uso de indicadores clave de desempeño (KPIs) para monitorear la calidad e inocuidad.

  • 12.4.3 La revisión por la dirección como motor de la mejora continua del sistema de gestión.

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