GESTIÓN DE CALIDAD, INOCUIDAD ALIMENTARIA Y AUDITORÍA AGROINDUSTRIAL

Duración: 12 meses
Carga académica: 1,200 horas académicas
Modalidad: Virtual

INTRODUCCIÓN

La calidad y la inocuidad alimentaria constituyen factores fundamentales para la competitividad, sostenibilidad y acceso a los mercados de las empresas agroindustriales. La creciente exigencia de consumidores, organismos reguladores y compradores internacionales demanda sistemas de gestión capaces de garantizar productos seguros, procesos controlados, trazabilidad y cumplimiento de requisitos técnicos y normativos.

La agroindustria moderna requiere profesionales especializados en gestión de calidad, identificación y prevención de peligros alimentarios, implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), procedimientos de higiene y saneamiento, sistemas HACCP, normas internacionales de inocuidad y auditorías de sistemas de gestión.

Asimismo, la transformación digital, la automatización de procesos, el análisis de datos y las nuevas tecnologías de monitoreo permiten fortalecer la supervisión de operaciones, mejorar la trazabilidad y anticipar desviaciones que puedan comprometer la seguridad de los alimentos.

El Diplomado de Alto Nivel en Gestión de Calidad, Inocuidad Alimentaria y Auditoría Agroindustrial de ABCDiplomados proporciona una formación especializada para diseñar, implementar, supervisar y evaluar sistemas integrados de calidad e inocuidad, así como desarrollar auditorías internas y preparar organizaciones agroindustriales para procesos de certificación.

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar competencias profesionales para diseñar, implementar, administrar y auditar sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria en organizaciones agroindustriales, mediante la aplicación de herramientas de control de procesos, análisis de peligros, BPM, HACCP, normas ISO, estándares internacionales, trazabilidad, gestión de riesgos y mejora continua, orientadas a garantizar la conformidad de los productos, la protección del consumidor y la competitividad empresarial.

PERFIL DE INGRESO

Dirigido a ingenieros agroindustriales, ingenieros alimentarios, ingenieros industriales, ingenieros agrónomos, biólogos, microbiólogos, químicos, profesionales de industrias alimentarias, responsables de aseguramiento de calidad, supervisores de producción, auditores, técnicos de laboratorio, empresarios agroindustriales y profesionales vinculados al procesamiento, conservación, distribución y comercialización de alimentos.

PERFIL DE EGRESO

Al culminar el diplomado, el participante estará capacitado para implementar sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, evaluar peligros y riesgos en procesos agroindustriales, diseñar programas de control preventivo, gestionar documentación y trazabilidad, interpretar requisitos normativos nacionales e internacionales, ejecutar auditorías internas, gestionar no conformidades y coordinar procesos de preparación para certificaciones agroalimentarias.

TEMARIO ACADÉMICO

MÓDULO 01. FUNDAMENTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Capítulo 1. Introducción a la calidad agroalimentaria

1.1. Conceptos y evolución de la calidad en la industria alimentaria
1.2. Dimensiones de calidad comercial, nutricional, sensorial y sanitaria
1.3. Importancia de la calidad para la competitividad agroindustrial

Capítulo 2. Fundamentos de inocuidad alimentaria

2.1. Conceptos, principios y objetivos de la inocuidad alimentaria
2.2. Enfermedades transmitidas por alimentos y sus consecuencias
2.3. Responsabilidades de los operadores de la cadena alimentaria

Capítulo 3. Sistemas de producción y procesamiento agroindustrial

3.1. Características de las cadenas agroalimentarias
3.2. Etapas y operaciones unitarias de transformación de alimentos
3.3. Identificación de factores que afectan la calidad e inocuidad durante el procesamiento

Capítulo 4. Organización de la gestión de calidad

4.1. Diagnóstico inicial de sistemas de calidad e inocuidad
4.2. Identificación de requisitos legales, comerciales y organizacionales
4.3. Elaboración de planes de implementación de sistemas de gestión agroindustrial

MÓDULO 02. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y PELIGROS EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Capítulo 1. Fundamentos de microbiología alimentaria

1.1. Clasificación de microorganismos de importancia alimentaria
1.2. Factores intrínsecos y extrínsecos que condicionan el crecimiento microbiano
1.3. Microorganismos alterantes, indicadores y patógenos

Capítulo 2. Principales peligros biológicos

2.1. Bacterias patógenas de importancia en alimentos
2.2. Virus y parásitos transmitidos por alimentos
2.3. Hongos toxigénicos y micotoxinas en productos agroalimentarios

Capítulo 3. Peligros químicos y físicos

3.1. Residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes químicos
3.2. Alérgenos alimentarios y prevención de contaminación cruzada
3.3. Materiales extraños y peligros físicos en líneas de procesamiento

Capítulo 4. Evaluación y control de peligros alimentarios

4.1. Identificación de fuentes y vías de contaminación
4.2. Métodos de muestreo y análisis microbiológico
4.3. Interpretación de resultados y establecimiento de medidas preventivas

MÓDULO 03. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMAS DE HIGIENE AGROINDUSTRIAL

Capítulo 1. Fundamentos de Buenas Prácticas de Manufactura

1.1. Principios y objetivos de las BPM
1.2. Requisitos de infraestructura y distribución sanitaria de instalaciones
1.3. Condiciones higiénicas de equipos, utensilios y superficies

Capítulo 2. Higiene del personal y control sanitario

2.1. Requisitos de higiene y salud de manipuladores de alimentos
2.2. Prevención de contaminación cruzada durante las operaciones
2.3. Capacitación y supervisión de prácticas higiénicas

Capítulo 3. Programas de limpieza y desinfección

3.1. Diseño de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
3.2. Selección y aplicación de productos de limpieza y desinfección
3.3. Verificación de eficacia de los programas de saneamiento

Capítulo 4. Programas prerrequisito de inocuidad

4.1. Manejo integrado de plagas en establecimientos agroindustriales
4.2. Control de agua, residuos y servicios auxiliares
4.3. Elaboración de manuales y registros de BPM y saneamiento

MÓDULO 04. SISTEMA HACCP Y CONTROL PREVENTIVO DE PELIGROS ALIMENTARIOS

Capítulo 1. Fundamentos del sistema HACCP

1.1. Origen, principios y aplicaciones del sistema HACCP
1.2. Relación entre programas prerrequisito y HACCP
1.3. Formación del equipo HACCP y descripción de productos

Capítulo 2. Análisis de peligros alimentarios

2.1. Elaboración y verificación de diagramas de flujo
2.2. Identificación y evaluación de peligros por etapa del proceso
2.3. Selección de medidas preventivas y de control

Capítulo 3. Determinación de puntos críticos de control

3.1. Identificación de puntos críticos de control
3.2. Establecimiento de límites críticos
3.3. Diseño de procedimientos de vigilancia y monitoreo

Capítulo 4. Implementación y verificación de HACCP

4.1. Gestión de desviaciones y acciones correctivas
4.2. Validación y verificación de controles y del sistema HACCP
4.3. Elaboración y evaluación de planes HACCP agroindustriales

MÓDULO 05. GESTIÓN DE CALIDAD SEGÚN ISO 9001 EN EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Capítulo 1. Fundamentos de sistemas de gestión de calidad

1.1. Principios de gestión de calidad y enfoque basado en procesos
1.2. Estructura y requisitos de ISO 9001
1.3. Contexto organizacional y necesidades de partes interesadas

Capítulo 2. Planificación del sistema de calidad

2.1. Liderazgo, política y objetivos de calidad
2.2. Identificación de riesgos y oportunidades
2.3. Planificación de recursos y responsabilidades del sistema

Capítulo 3. Gestión y control de procesos

3.1. Caracterización y documentación de procesos agroindustriales
3.2. Control operacional y evaluación de proveedores
3.3. Gestión de productos y servicios no conformes

Capítulo 4. Evaluación del desempeño y mejora continua

4.1. Indicadores y seguimiento de objetivos de calidad
4.2. Auditorías internas y revisión por la dirección
4.3. Acciones correctivas y mejora continua de procesos

MÓDULO 06. SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN ISO 22000

Capítulo 1. Fundamentos de ISO 22000

1.1. Objetivos y alcance de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria
1.2. Estructura y requisitos de ISO 22000
1.3. Comunicación interna y externa en la cadena alimentaria

Capítulo 2. Planificación y gestión de riesgos

2.1. Evaluación de riesgos organizacionales y oportunidades
2.2. Identificación de peligros significativos de inocuidad
2.3. Selección y categorización de medidas de control

Capítulo 3. Controles operacionales de inocuidad

3.1. Programas prerrequisito aplicables a procesos agroindustriales
3.2. Planes de control de peligros mediante PPRO y PCC
3.3. Validación, vigilancia y verificación de medidas de control

Capítulo 4. Gestión y mejora del sistema ISO 22000

4.1. Preparación y respuesta ante emergencias de inocuidad
4.2. Gestión de no conformidades y actualización del sistema
4.3. Evaluación de desempeño y preparación para auditorías de certificación

MÓDULO 07. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD Y GESTIÓN DE LABORATORIOS

Capítulo 1. Fundamentos de control estadístico de calidad

1.1. Conceptos de variabilidad y capacidad de procesos
1.2. Estadística descriptiva aplicada al control de calidad
1.3. Herramientas básicas de análisis de problemas de calidad

Capítulo 2. Control estadístico de procesos

2.1. Gráficos de control por variables y atributos
2.2. Interpretación de estabilidad y capacidad de procesos
2.3. Identificación de causas comunes y especiales de variación

Capítulo 3. Muestreo e inspección de productos

3.1. Fundamentos de muestreo de aceptación
3.2. Diseño de planes de inspección por lotes
3.3. Evaluación de conformidad de materias primas y productos terminados

Capítulo 4. Gestión de laboratorios de ensayo

4.1. Principios de competencia técnica según ISO/IEC 17025
4.2. Calibración, trazabilidad metrológica y aseguramiento de validez de resultados
4.3. Gestión de muestras, registros e informes analíticos

MÓDULO 08. CERTIFICACIONES INTERNACIONALES Y ESTÁNDARES DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Capítulo 1. Fundamentos de certificación agroalimentaria

1.1. Normalización, evaluación de conformidad, acreditación y certificación
1.2. Esquemas de certificación reconocidos internacionalmente
1.3. Selección de estándares según procesos y mercados de destino

Capítulo 2. Estándares de certificación agroindustrial

2.1. Estructura y requisitos generales de FSSC 22000
2.2. Fundamentos del estándar BRCGS Food Safety
2.3. Principios y requisitos del estándar IFS Food

Capítulo 3. Comparación e integración de requisitos

3.1. Identificación de requisitos comunes entre esquemas
3.2. Análisis de diferencias en controles, documentación y evaluación
3.3. Elaboración de matrices de cumplimiento para certificaciones seleccionadas

Capítulo 4. Preparación de procesos de certificación

4.1. Diagnóstico de brechas frente a estándares internacionales
4.2. Elaboración de planes de implementación y evidencias
4.3. Simulación de evaluación de preparación para auditorías de certificación

MÓDULO 09. TRAZABILIDAD, GESTIÓN DE PROVEEDORES Y SEGURIDAD DE LA CADENA AGROALIMENTARIA

Capítulo 1. Fundamentos de trazabilidad alimentaria

1.1. Conceptos y principios de trazabilidad en cadenas agroalimentarias
1.2. Identificación de lotes y codificación de productos
1.3. Trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante

Capítulo 2. Gestión de proveedores y materias primas

2.1. Evaluación y homologación de proveedores agroindustriales
2.2. Control de recepción y conformidad de materias primas
2.3. Gestión de especificaciones y requisitos de abastecimiento

Capítulo 3. Seguridad y protección de la cadena alimentaria

3.1. Fundamentos de prevención del fraude alimentario
3.2. Evaluación de vulnerabilidades y medidas de mitigación
3.3. Principios de defensa alimentaria frente a contaminación intencional

Capítulo 4. Gestión de incidentes y retiro de productos

4.1. Identificación y bloqueo de productos potencialmente inseguros
4.2. Procedimientos de retiro y recuperación de productos
4.3. Ejecución de simulacros y evaluación de eficacia de trazabilidad

MÓDULO 10. LEGISLACIÓN SANITARIA Y CUMPLIMIENTO NORMATIVO AGROINDUSTRIAL

Capítulo 1. Marco normativo peruano de inocuidad alimentaria

1.1. Principios y disposiciones del Decreto Legislativo N.º 1062
1.2. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
1.3. Responsabilidades de los operadores agroalimentarios

Capítulo 2. Autoridades sanitarias y competencias institucionales

2.1. Funciones del SENASA en inocuidad agroalimentaria
2.2. Competencias de DIGESA en alimentos y bebidas bajo su ámbito
2.3. Competencias de SANIPES en productos pesqueros y acuícolas

Capítulo 3. Normativa técnica y requisitos de comercialización

3.1. Aplicación de principios y códigos del Codex Alimentarius
3.2. Criterios microbiológicos y requisitos sanitarios según categoría de alimento
3.3. Requisitos de etiquetado y rotulado de productos alimenticios

Capítulo 4. Cumplimiento regulatorio y fiscalización sanitaria

4.1. Elaboración de matrices de requisitos legales aplicables
4.2. Preparación de inspecciones y verificaciones sanitarias
4.3. Gestión de incumplimientos y medidas correctivas regulatorias

MÓDULO 11. AUDITORÍA INTERNA DE SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD AGROINDUSTRIAL

Capítulo 1. Fundamentos de auditoría de sistemas de gestión

1.1. Principios y directrices de auditoría según ISO 19011
1.2. Clasificación de auditorías internas, de segunda y tercera parte
1.3. Competencias, ética e imparcialidad del auditor

Capítulo 2. Planificación de auditorías agroindustriales

2.1. Elaboración de programas de auditoría basados en riesgos
2.2. Definición de alcance, objetivos y criterios de evaluación
2.3. Preparación de planes y listas de verificación

Capítulo 3. Ejecución y documentación de auditorías

3.1. Técnicas de entrevista, observación y revisión documental
3.2. Evaluación de evidencias y determinación de hallazgos
3.3. Redacción de no conformidades e informes de auditoría

Capítulo 4. Seguimiento y mejora de resultados

4.1. Análisis de causas raíz de no conformidades
4.2. Elaboración y seguimiento de planes de acciones correctivas
4.3. Simulación integral de auditoría de calidad e inocuidad agroindustrial

MÓDULO 12. IMPLEMENTACIÓN INTEGRAL Y TRANSFORMACIÓN DIGITAL DE SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD

Capítulo 1. Diagnóstico integral de una empresa agroindustrial

1.1. Caracterización de procesos, productos y riesgos de inocuidad
1.2. Evaluación del cumplimiento normativo y de estándares seleccionados
1.3. Priorización de brechas y oportunidades de mejora

Capítulo 2. Diseño de un sistema integrado de gestión

2.1. Integración de BPM, HACCP, ISO 9001 e ISO 22000 según alcance
2.2. Elaboración de políticas, procedimientos, indicadores y registros
2.3. Planificación de responsabilidades, recursos y cronogramas de implementación

Capítulo 3. Digitalización y mejora de la gestión agroindustrial

3.1. Sistemas digitales de trazabilidad y control documental
3.2. Sensores, automatización y monitoreo de variables críticas
3.3. Analítica de datos e inteligencia artificial para detección de desviaciones y mejora de procesos

Capítulo 4. Proyecto integrador de calidad e inocuidad agroindustrial

4.1. Elaboración del diagnóstico técnico de una organización agroindustrial
4.2. Diseño de un plan integral de implementación y preparación para auditoría
4.3. Evaluación de viabilidad y sustentación del proyecto de gestión de calidad e inocuidad